Jetzt rufe ich mal jemanden auf die Bühne...
der sich gern in den hinteren Reihen versteckt.
Ich meine unseren alten Freund, den Roggen. 1000 mal probiert, 1000 mal ist nix passiert… Aber passt mal auf: Was ist, wenn ich ihn nicht wie üblich mit sehr viel Weizen mische, sondern mit etwas Bio-Dinkel von der Rolle-Mühle? Wenn ich ihn ohne 1 Gramm Hefe, sondern ausschließlich mit meinem eigenen Natursauer in Bewegung setze? Wenn ich keinen einzigen Zusatzstoff zulasse außer Wasser und Salz? Und eine Kruste ausbilde, wie Ihr sie noch nie gekrustet habt?
Ich kann es auf einen einfachen Nenner bringen: „…1000 und eine Nacht und es hat krkrkr.. gemacht“! Oder wie meine 15-jährige Nichte es sagt: „…schmeckt hammer porno, die Kruste!“
Zwiebe-schäl-Dich
Menge: 1 Stück / 500 g
Bio-Weizenmehl , Bio-Gelbweizenmehl, Röstzwiebeln
Allergene: Weizen
Wenn ich einmal…
gar nicht weiß, was ich kochen soll, fange ich als erstes an, Zwiebeln zu schneiden. Das gibt mir ausreichend Zeit, zu überlegen, wohin die Reise gehen könnte. Schließlich ist die Zwiebel eine Art „Schweizer Messer“ in der Küche und passt eigentlich überall hin, sogar als Marmelade kann man sie bei uns finden.
Kein Wunder, dass der Ruf nach einem Zwiebelbrot zuhause und bei den Bilderbuchbrot-Genießern immer lauter klang. Also wurde hier geschält, geschmort, gebacken und … getränt. Am Ende gewonnen hat die klassische Röstzwiebel: ein bisschen scharf, dann schmelzig und zum Schluss sogar noch etwas süß – kurz: alles, was eine Zwiebel bieten kann. Manchmal sind die naheliegendsten Lösungen die besten.
Panettone
Menge: 1 Stück / 500 g
Weizenmehl, Eier, Butter, Zucker, Bio-Orange, Bio-Rosinen, Honig, Mandeln
Allergene: Weizen, Butter, Eier, Mandeln
Ein ganz besonderer Tag...
Endlich haben alle Zeit und freuen sich, dass man wieder zusammenkommt. Es wird gut gegessen, viel gelacht, die neuesten Neuigkeiten ausgetauscht, an Altes erinnert, mal albern, mal ernst gesprochen, alle fühlen sich rundum wohl, kurz: Es ist wie Weihnachten und Ostern zusammen.
Und nur an diesen beiden Festtagen gibt es traditionell in Italien den PANETTONE, jenes wolken-weiche Back-Kunstwerk mit kandierten Orangen und Rosinen. Deshalb sind alle ganz andächtig, wenn der Panettone angeschnitten wird und sagen nicht viel mehr als „mmmhhhhmmm…“. Es gibt nie Reste; denn Panettone ist ein gehauchter Kuss, so köstlich zart und einmalig, dass niemand auch nur einen winzigen Krümel verlieren mag.
Was unterscheidet nun unseren Panettone von der Supermarkt-Ware?
Jeder kennt sie, die kleinen Plastikschälchen mit grünen und orangenen Gummiwürfeln, die es vor Weihnachten in der Backabteilung der Supermärkte gibt: „Orangeat“ und „Zitronat“. Wer sie nicht kennt, verpasst nicht viel; denn sie schmecken mindestens so scheußlich wie sie aussehen.
In unserer Bäckerei stellen wir das Orangeat selbst her. Dazu werden Bio-Orangen mehrmals gekocht, 24 Stunden in Zucker eingelegt, dann wieder gekocht, dann wieder eingelegt und immer so weiter. Nach 3-4 Tagen wird man belohnt mit kandierten Orangen, die wirklich nach Orange schmecken und dem Panettone seinen unverkennbaren Duft geben.
Jetzt zum Schwierigsten: Für den Panettone braucht man einen ganz speziellen Sauerteig, der nicht sauer schmeckt und Eigelb, Zucker und Butter in einen fluffigen Teig verwandelt. Zuerst wird ein besonders fester und trockener Sauerteig hergestellt. Er wird fest zusammengerollt und bei sommerlichen Temperaturen gehen gelassen, das wird mehrmals am Tag wiederholt. Anschließend wird er in ein Küchentuch eingeschlagen, wie eine Wurst fest eingeschnürt und gekühlt. Dieses Training geht über mehrere Wochen. Dann ist der Sauerteig so stark, dass er auch die schwersten Eigelb-Butter-Berge in luftigste Höhen trägt.
In der Fabrik verzichtet man auf diese aufwändige Methode und nimmt einfach viel von dem bekannten Hefewürfel, damit der Teig schnellschnell gebacken und auf den Ladentisch gestellt werden kann. Das Ergebnis ist etwas fad (abgesehen von dem Kunst-Aroma), trocken und schnellschnell altbacken. Anders unser Panettone: der mehr als 48 h ganz ohne Hefezusatz gereift ist, um die herrlichsten Aromen zu bilden und eine ungewöhnlich zarte Leichtigkeit hinterlässt.
Am Ende ist es wie mit Familienfeiern: Es braucht viel Vorbereitung, Sorgfalt und eine liebende Hand, damit alle am Tisch eine unbeschwerte Zeit haben.
Vollkorn-Fluff
Menge: 1 Stück / 500 g
Rotkornweizen Vollkornmehl extrafein
Allergene: Weizen
Voll-korn-brot…
da gibt es unterschiedliche Vorstellungen. Für die ganz Erwachsenen ist es ein dunkles Brot, das wirklich satt macht, gesund ist und Kraft gibt, „währschaft“ sagen die Schweizer. Die etwas Jüngeren nicken verständig, finden den Vollkornklotz aber schwer und kompakt: „…und außerdem schmeckt es nicht nach Ferien, sondern nach vernünftig sein und Hausaufgaben machen“.
Geht das auch anders? Ja! Für unser „Vollkorn-Fluff“, das vollkorngesund und trotzdem ultrafluffig ist, wurde ein Mehl gefunden, das unsere riesigen Anforderungen an Qualität, Gesundheit, Verarbeitung und Geschmack erfüllt: „Rotkornweizen Vollkornmehl extrafein“ von den Urkornpuristen. Diese Getreidespezialität ist prall gefüllt mit natürlichen Anthocyanen (roter Pflanzenfarbstoff), die unsere Zellen vor Alterung und Krankheit schützen. Durch ein besonderes Mahlverfahren ist das Mehl so fein, dass die Kleie beim Backen und Essen nicht stört.
Damit gelingt ein ganz besonderes Brot: kraftstrotzend wie Arnold Schwarzenegger in den 90ern, fluffig-zart wie das Daunenbett von Frau Holle, und so gesund, dass wir alle so alt werden wie Yoda.
Hanf & Sesam
Menge: 1 Stück / 500 g
Bio-Weizenmehl, Hanfsamen, Sesam
Allergene: Weizen, Sesam
Mein schmucker, pausbäckiger Liebling...
Immer wieder möchte ich Deinen Bauch streicheln!
So schön rund und prall ist er geworden mit dem Weizen- und Gelbweizenmehl! Und dann die winzig-kleinen Hanfsamen: Wie Sommersprossen lachen sie mich an. Sie sorgen für Gesundheit (wegen der Omega-3-Fettsäuren). Vielleicht ist aber auch etwas ganz anderes die Hauptsache: ihr erdig-nussiger Schmack. Erst recht, wenn sie sich mit dem gerösteten Sesam zusammentun.
Immer wieder frage ich mich: Ist es die Arbeit mit den Händen, der Natursauer oder die enorme Hitze der Backofen-Steine? Irgendetwas verwandelt die Zutaten hier in etwas neues, Noch-nie-Dagewesenes. Einen Putto. Ein Brot mit Seele.
Jungbrunn
Menge: 1 Stück / 500 g
Bio-Weizenmehl, Bio-Roggenmehl
Allergene: Weizen, Roggen
Damals...
kam bei uns das Graubrot vorgeschnitten in der Plastik-Tüte vom Discounter mit dem großen A. Es war gräulich-langweilig, ohne Kruste, ohne Duft und erst recht ohne Geschmack. Ich war überzeugt, dass das jemand erfunden haben muss, der gewettet hat, dass er sogar Pappe als Brot verkaufen kann. Warum sonst wurde Altpapier gesammelt?
Im Dorf habe ich gelernt, dass das Graubrot „von früher“ hoch im Kurs steht. Was hatten sie alle nur mit diesem Brot, das nicht Fisch noch Fleisch war, und in meinen Augen erst recht kein Brot?!
Also ab in die Versuchsküche und testen, probieren, ändern, verwerfen, von vorne anfangen und endlich für gut befinden. Hier wird dem Teig ausgiebig Zeit gegeben, die Kruste kracht, dass sich die 200jährigen Balken biegen, es duftet süß und sabberig. Und der Geschmack? Unbeschreiblich erdig-kräftig (der Roggen machts) und trotzdem leicht und anschmiegsam (der Weizen machts). Die lieben Nachbarn mussten probieren und siehe da: Sie hatten dieses Leuchten im Gesicht, wie man es nur bei Kindern sieht. Vielleicht habe ich einen Jungbrunnen gefunden!
KriKraKru
Menge: 1 Stück / 230-260 g
Bio-Weizenmehl, Bio-Gelbweizenmehl, Bio-Zitronen
Allergene: Weizen
Manchmal muss man es krachen lassen...
An den nächsten Morgen denkt man da lieber nicht. Und wenn doch, dann gehört der eben auch dazu, mit ordentlich Kater- und Katzengejammer. Die richtig gut Organisierten haben schon alles vorbereitet für einen sanften Wiedereinstig in das Leben der Normalsterblichen: Ein ausgedehnter Spaziergang mit uralten Freunden, frische Luft und mit Glück auch eine ordentliche Packung Sonnenkitzel auf der Nase. Dann ein kleiner Schlenker an die Havel bevor es zurück nach Hause geht.
Dort ist längst alles aufgeräumt. Dafür sorgen die Nichten, die ja gottseidank immer zu wenig Taschengeld haben. Und es wartet ein kleines Frühstück mit frisch gepresstem Grapefruitsaft, perfekt weichen Eiern mit etwas Schnittlauch obendrauf. Der frisch gebrühte Kaffee vertreibt auch den letzten Rest vom Partymuff und das KriKraKru duftet so herrlich nach Zuhause, dass man sich wieder so richtig wohl fühlt in seiner Haut. KriKraKru – so heißt der Neuzugang aus der Bilderbuchbrote-Bäckerei: Es ist nicht ganz so lang wie ein Baguette, nicht ganz so breit wie ein Brot und so krikra-krustig, dass es eine Lust ist, sich auf die letzten Krümel zu stürzen. Spätestens jetzt kann man es wieder richtig krachen lassen – ganz ohne Nachwirkungen!
Feld-und-Flur
Menge: 1 Stück / 500 g
Bio-Weizenmehl, Bio-Gelbweizenmehl, Bio-Weizenkörner, Bio-Sonnenblumenkerne, Bio-Mohn
Allergene: Weizen
Beim Gang durchs Brandenburger Land...
kommt man gut ins Gespräch – mit der Natur, mit anderen und auch mit sich selbst. Hier haben wir die Gelassenheit, einmal genauer hinzuhören, genauer hinzusehen. Im Kopf ziehen die Gedanken wie der Falke seine Kreise. Mohnblumen winken zum unbekümmerten Tanz im rotseidenen Kleid, der Weizen wird vom Westwind umsäuselt und einer, der es ganz genau wissen will, zählt die Samenstände einer Sonnenblume: 1,3,5,8,13...
Wenn das Weizenkorn noch jung und nicht ganz ausgereift ist, beißt man auf ein zartes Kraftpaket mit einem Hauch von Süße. Erst beim genauen Hinschmecken ahnt man den erdig-nussigen Vollkorngeschmack. Das reife Korn erinnert sich an seine jugendliche Honigsüße, wenn wir es ganz behutsam kochen. Auch Sonnenblumen zeigen, was sie brauchen: goldene Wärme. Deshalb drehen sie den Kopf immer der Sonne entgegen. In der Pfanne spielen die Sonnenblumenkerne dann mit dem Feuer und werden sorgsam geröstet. Genau wie die rotraschelnden Blüten des Mohns werden auch ihre Samen für Unbekümmertheit sorgen. Schneidet man das Brot an, stechen sie hervor: Mal hier ein mohnschwarzer Punkt, mal da einer und dann wieder hier und da noch einer. Oder gibt es vielleicht ein geheimes, goldenes Muster?
Hafer-Porridge
Menge: 1 Stück / 500 g
Bio-Weizen, Bio-Hafer, Milch, Honig, Sesampaste
Allergene: Weizen, Hafer; Sesam, Milch
"Ich will keinen Haferbrei, ich will ein Brot!"
Dabei ist Porridge am morgen gesund und gibt Kraft, gut durch den Tag zu kommen. Aber es gibt sie nunmal, die Breiverweigerer. Deshalb wird der Hafer bei mir frisch gequetscht und mit ein wenig Honig und Sesampaste ins Brot gesteckt. Er gibt der Krume nicht nur den hafertypischen Geschmack, sondern auch eine gewisse Cremigkeit. Und cremig ist was ganz anderes als breiig
Familien-Brioche
Menge: 500 g
Bio-Weizenmehl, Butter, Milch, Ei, Zucker, Honig, Zitrusschale
Allergene: Weizen, Ei, Milch, Butter
„Als würde man in ein Daunenbett fallen“...
gesteht meine Freundin XY. Sie ist Tänzerin von Beruf und trainiert mit Ausdauer jede einzelne Muskelfaser, sorgt mit rigoroser Disziplin für die richtige Ernährung und organisiert den gesamten Kräftehaushalt ganz auf die kommende Performance. Wenn sich dort mit dem Schlussapplaus die Konzentration endlich löst, spürt sie jedesmal „richtig körperlich“, wie er näherkommt: der wunderbare Moment des Loslassens.
Diesen Hauch von Schwerelosigkeit schenkt uns auch dieses fein-fluffige Brioche: Der milde Natursauer hat die Butter so leicht werden lassen, dass die Verwandlung zu Goethes „luftigen Geistern“ vollkommen gelingt. Rein äußerlich würde man so etwas auch mit weniger edlen Zutaten herstellen können. Aber wie soll er da näherkommen, der wunderbare Moment „als würde man in ein Daunenbett fallen“?
Gestatten: Hokkaido!
Menge: 1 Stück / 500 g
Bio-Weizenmehl, Kürbis
Allergene: Weize
Manche Verehrer sind hartnäckig...
Wenn es kälter wird draußen, meldet sich hier zuverlässig ein alter Bekannter, ein Herr aus Hokkaido. Und jedesmal bringt er eine besondere Köstlichkeit mit: das schönste, wärmste und weichste Gelbgold für den Brotkorb. Und Farbe ist nur das eine; denn dem Herrn aus Hokkaido gelingt es immer wieder, das Weizenglück noch ein kleines bisschen vollkommener zu machen:
· das Innenleben wird fluffiger und weicher
· die röstige Kruste kracht noch lebendiger.
Diese voll-mollige Weizen-Wärme begleitet uns dann bis ins Frühjahr.
Rübli
Menge: 1 Stück / 500 g
Bio-Weizenmehl, Bio-Karottensaft
(frisch gepresst)
Allergene: Weizen
Sauerteig ist lebendiger Teig...
Sauerteig ist lebendiger Teig, Sauerteig ist Leben. Man muss ihn nur „machen“ lassen. Dann stellt sich auch die eigene innere Uhr ein auf das langsam-sichere Werden dieses Lebens. Nicht umsonst heißt es: „GUT DING WILL WEILE HABEN“.
Wer sich darauf einlässt, hört früher oder später so etwas wie: „Du bewegst dich schon so wie die Mönche vom Berg Athos“. Dabei kommt es vor allem darauf an, die richtige Gangart zu wählen: Die bilderbuch-schönen Ähren auf dem glatten Teil des Brotrückens brauchen eine ruhige Hand, die sie auf den Teig malt. Der Längsschnitt mit der Klinge muss kraftvoll und schnell geführt werden.
Aber die Hauptsache lauert im Innern dieses Brotes. Sie offenbart sich erst beim Anschnitt und hat eine klare Ansage: FARBE KANN SATTMACHEN!
Erst recht, wenn das Wundermittel für das wunderbare Eidotter-Gelb nichts anderes ist als frisch gepresster Möhrensaft.